1969年よりシャンパーニュで一早くビオロジックを導入。一切の農薬を排除した葡萄栽培と瓶内2次発酵も天然酵母のみで行うなど、独自の手法から生まれる個性派シャンパーニュ。
 
1969年より自然農法を開始。1971年には一切の除草剤や化学薬品の使用を中止。『雨が多いので農薬の使用量がボルドーについで多いと言われるシャンパーニュ。自然農法の導入は無理と言われた産地の1つだった』しかし、彼等はこの地に最も早く自然農法を導入することに成功した。ビオディナミでも使用が認められている銅も土壌に長く残留するので100年単位で考えれば生態系のバランスを崩すとして使用しない。 コンポストやハーブ、ホメオパシー（同素療法）のみで畑の手入れをしている。 「アンボネイ」1.6haの他にコート・デ・バールの「ポリジィ」にも4.5haの畑を所有。異なる2つの地域で独自のスタイルのシャンパーニュを造っている。ポリジィの畑産のものは父の名アンドレ・ボーフォールではなく、現当主ジャック・ボーフォールのラベルで販売しています。
 
酸と共に彼等が拘るのが野性酵母のみでの発酵。1次発酵は長期使用している古木樽で野性酵母のみによって行う。 大きく違うのは2次発酵。通常はティラージュ地に培養酵母を加えて瓶内で2次発酵を行うが、「アンドレ・ボーフォール」ではティラージュ時にも酵母の添加はしない。
『1次発酵後にも僅かに残る酵母が活性化していれば、瓶内2次発酵時は葡萄の濃縮果汁を加えるだけで自然に発酵が始まる。重要なのは畑で自然酵母をしっかり育てること』
ヴィンテージによっては自然酵母の働きが弱く、2次発酵後もガス圧が1.2気圧程にしか上がらない事もある。（通常５気圧以上必要）
『その際は、全てのボトルからワインを木樽にもう1度戻し、活発な酵母を選び、移してあげることで全 てのワインを活性化させる。その後、再び少量のティラージュをして瓶内3次発酵をする』
全て手作業なので大変な仕事。自然酵母のみのワイン造りは自然との闘いでもある。 年間の生産量は僅か2,500ケース。現在はアンボネイではなくポリジィに新しい醸造所を建築中。将来的にはポリジィに全ての機能を移動する予定。

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Andre Beaufort